Brioches al miele, soffici e leggere con il poolish!
Soffici brioches al miele con 2g di lievito e una lunga lievitazione!
25g di olio o margarina totali e nemmeno una traccia di zucchero!!
Sapete bene quanto io ami le brioches e quanto io abbia amato questa ricetta qui
Pensavo che fossero le brioches più buone realizzate…fino a ieri ?
Mi sono detta: “se il pane o la pizza con una lunga lievitazione sono così buoni, perchè non dovrebbe essere la stessa cosa anche per le brioches?”.
Il ragionamento non fa una piega, non so perchè non ci abbia pensato prima?
IL POOLISH
Questa dunque è la prima differenza rispetto ai tanti impasti brioches/pan brioches che trovate sul blog: lievitazione indiretta con il poolish!
Se non ricordate cos’è il poolish vi consiglio di guardare qui
In sintesi, il poolish è un pre-impasto liquido fermentato che si aggiunge agli altri ingredienti della preparazione! In base alla farina utilizzata e alla quantità di lievito introdotto ha un tempo di maturazione più o meno lungo.
LE PROPRIETA’ DEL MIELE
La seconda differenza sta nell’aggiunta del miele! Non amo particolarmente questo alimento ma ho letto alcune cose interessanti (“la scienza della pasticceria” di Dario Bressanini)!
- Il miele, contenendo una gran quantità di fruttosio, ha una maggiore capacità igroscopica, ovvero trattiene al suo interno umidità, rende i prodotti più morbidi per più tempo.
- Il miele è abbastanza acido, avendo un ph attorno a 4. L’acidità è dovuta alla presenza di acido gluconico, prodotto dalla ossidazione del glucosio. Questo significa che è possibile ottenere un effetto lievitante aggiungendo un poco di bicarbonato a un impasto a cui è stato aggiunto del miele.
Partendo da queste basi possiamo passare alla ricetta! E vi rispondo subito, no: non si può sostituire il miele o il poolish. Questa ricetta è studiata così! Se non volete utilizzarli, potete scegliere qualcos’altro dall’archivio 🙂
Inoltre vi farò vedere come realizzare una semplicissima brioche dalla forma molto particolare!
Ingredienti per 8 brioches circa:
Per il Poolish:
- 75g farina media-alta forza 0 o Manitoba (dalle 10 alle 12g di proteine per 100)
- 75ml acqua tiepida
- 2g lievito di birra fresco
Per l’impasto:
- 175g/200g farina 00
- 50ml acqua
- 25g margarina vegetale o olio di girasole o evo (io mi trovo molto bene con la margarina per la consistenza simile al burro e per la quantità dimezzata di calorie. Non è l’ingrediente più salutare, lo so, ma per queste piccole dosi va più che bene! * assorbe più liquidi rispetto all’olio)
- 20ml miele (+ eventuale altro dolcificante se siete abituati ad un gusto più dolce)
- 1 uovo intero piccolo
- 2g bicarbonato
- pizzico di sale
Per spennellare:
- 1 uovo intero + 2 cucchiai di latte
NB: vi avanzerà molto composto che potrete conservare e utilizzare per altri dolci.
Vi consiglio di non cambiare le proporzioni: per la prima volta mi è venuta una superficie dorata ma non crepata/dura. Fidatevi!
Partiamo! Vi segno le tempistiche che io ho adottato!
h24.00: poolish
Uniamo in una ciotola con chiusura ermetica 75g di farina e 75ml di acqua tiepida (mai calda!) in cui avremo precedentemente sciolto 2g di lievito di birra fresco. Dobbiamo ottenere una crema: basta mischiare qualche minuto con una forchetta ed il gioco è fatto! Versatelo poi nel contenitore: non sceglietene uno troppo piccolo, il nostro pre-impasto dovrà crescere.
Lasciamolo maturare lentamente a temperatura ambiente e andiamo a dormire ?
(In foto il poolish alle h9.00! L’elastico mostra il punto di partenza della lievitazione)
h9.00 del giorno seguente: impasto e prima lievitazione
In una planetaria (ma potete anche impastare a mano) versiamo la farina, l’acqua e l’uovo leggermente sbattuto. Iniziamo sempre da una velocità bassa per non surriscaldare subito l’impasto. Aggiungiamo poi il poolish, il miele, la margarina ed il bicarbonato. Infine, quando il composto è ben formato, il pizzico di sale.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro infarinato e diamo qualche giro di pieghe. Dobbiamo ottenere un impasto sodo, non appiccicaticcio! Se necessario, aggiungere farina. Trasferiamolo in un contenitore e copriamo per bene. Lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 3h).
h12: forma e seconda lievitazione
Delicatamente riprendiamo l’impasto e, sempre su un piano infarinato, iniziato ad allargarlo e schiacciarlo con un mattarello (non fate troppa pressione ma procedete con calma!).
La mia idea di partenza era quella di fare solo i classici cornetti procedendo quindi con la formazione dei triangoli ed andando ad arrotolare la base verso la punta.
Poi in realtà ho prelevato 3 triangolini per realizzare qualcosa di diverso, come vedete in foto.
NB: a questo punto potreste aggiungere un cucchiaino di miele, di marmellata o di cioccolata per fare delle brioches farcite!
Una volta realizzata la forma preferita (potete anche pirlare dando la forma di tanti panini dolci!) poniamo le brioches sulla teglia da cottura ben distanziate tra loro. Copriamo con la pellicola ed ultima lievitazione fino al raddoppio. Attenzione: non disponete la pellicola trasparente troppo attaccata alla teglia perchè con la lievitazione andrà a toccare e rovinare le forme. Disponete dei bicchieri sulla teglia in modo che facciano da “rialzo” naturale.
h15: cottura
Pre riscaldiamo il forno a 175° modalità vapore se l’avete o statico. Se dovete scegliere per questa opzione, metterete poi ad inizio cottura un pentolino d’acqua alla base per simulare l’effetto vapore.
Spennelliamo la superficie con il composto d’uovo e latte ed inforniamo per circa 10/15 minuti, ovvero fino a quando avranno un leggero colorito dorato.
Ora vi sfido a non mangiarle tutte subito!! Se riuscite a resistere vi consiglio di conservarle in un sacchetto di plastica (come quello delle colombe) o avvolte in un telo da cucina.
