L’ Hokkaido milk bread, ovvero pane al latte di Hokkaido è un pane morbidissimo molto popolare nelle bakery asiatiche.
Chiamarlo pane è pero riduttivo! L’Hokkaido Milk Bread ha la consistenza di una brioche: leggero e soffice, non alveolato come il pane a cui siamo abituati!
Questo particolare pane al latte viene realizzato con il metodo Tang Zhong o water roux che regala questa morbidezza straordinaria.
Il water roux è uno starter, fatto con farina ed acqua che si addensa e gelifica (in realtà si gelatinizzano gli amidi con la cottura) e permette all’impasto di assorbire più liquidi, ottenendo un composto finale più leggero. Conservato in frigorifero, può essere utilizzato più volte nelle diverse preparazioni, dolci o salate.
Ammetto che ho provato a realizzare questa ricetta 3 volte. Risultato: troppi alveoli e poca morbidezza! Navigando sul web ho poi trovato la ricetta della bravissima “la mamma cuoco” e con qualche piccolissima modifica sono arrivata al risultato che desideravo!
Passiamo quindi alla ricetta dell’Hokkaido Milk Bread per uno stampo da plumcake!
Ingredienti per il Water Roux:
- 20g farina Manitoba
- 100ml latte (anche vegetale o acqua)
Ingredienti per l’impasto:
- 300g farina Manitoba
- 120ml latte freddo (anche vegetale)
- 1 uovo intero
- 25g stevia (o altro dolcificante)
- 20g margarina di soia (o burro – no olio!)
- 6g sale
- 5g lievito di birra fresco
Iniziamo a preparare il Water Roux
Uniamo in un pentolino la farina e il latte. Portiamo sul fornello a fiamma bassa e iniziamo a mescolare con energia. Dopo qualche minuto il composto diventerà gelatinoso e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino. Facciamo freddare il composto in frigo per almeno 2/3 ore.
Iniziamo a realizzare l’impasto vero e proprio!
In una planetaria uniamo la farina, la stevia, il sale ed il lievito. Azioniamo a velocità minima.
Aggiungiamo il latte, l’uovo ed il water roux: attenzione, non tutta la quantità realizzata ma soli 45g! Aumentiamo la velocità della macchina ed aggiungiamo il burro freddo a tocchetti piccoli.
Dopo circa 5 minuti l’impasto sarà pronto e si riuscirà a staccare dai bordi della macchina.
Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro e pratichiamo qualche piega per ottenere un composto omogeneo. Riponiamolo in un contenitore ermetico e copriamolo con le coperte. L’impasto dovrà arrivare al raddoppio!
Riprendiamo ora l’impasto, sgonfiamolo e ricaviamo tre panetti.
Copriamoli e lasciamo lievitare ancora per circa 30 minuti.
Con l’aiuto di un mattarello, allunghiamo ogni pallina verticalmente e poi riponiamo i due lembi verso il centro. Ripetiamo anche dall’altro lato.
Giriamo di un quarto l’impasto e arrotoliamolo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare alla base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo.
Mettiamo i tre rotolini in uno stampo da plumcake – più stretto è meglio verrà (e guardate come ci si arrangia!!). Copriamolo per bene e solo quando arriverà alla superficie dello stampo sarà il momento di infornare (previa spennellata con tuorlo e latte).
Cottura in forno a vapore 170° per 35 minuti e per chi non l’avesse, forno statico a 170° con un pentolino d’acqua alla base.
Uno volta sfornato e raffreddato, possiamo chiuderlo in un sacchetto di plastica per far sì che si mantenga morbido anche per una settimana…a me è durato due giorni…troppo buono?
