Pan di Spagna leggero senza zucchero e senza glutine!
Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria, solitamente usata come base per torte più complesse (ad esempio per le torte di compleanno con creme ma anche per lo zuccotto, la zuppa inglese o la cassata).
Quali sono le sue origini? Perchè si chiama Pan di Spagna?
Dietro a questo nome c’è una storia interessante! Il Pan di Spagna proviene dalla Spagna, ma come modifica di una preparazione italiana molto antica, la pasta genovese.
La Repubblica Marinara di Genova, nella metà del 1700, mandò il marchese Pallavicini come ambasciatore dal re di Spagna, Ferdinando IV. Al seguito del marchese andò anche Giovanni Battista Cabona, un giovane pasticcere. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Partendo dalla ricetta dei savoiardi, il Cabona creò una pasta battuta di leggerezza estrema. Una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da allora in Spagna continuarono a fare questa pasta genovese, ma senza burro. Diventò così più leggera e venne chiamata Pan di Spagna.
La ricetta del Pan di Spagna perfetto
La ricetta del Pan di Spagna è apparentemente semplice, ma spesso le cose più semplici richiedono molte accortezze per un risultato perfetto!
La sofficità del Pan di Spagna e la sua alveolatura è data all’uso di una farina debole e di una parte di fecola di patate che assorbe l’umidità del dolce. Nella versioni di oggi vi propongo un Pan di Spagna #glutenfree: non farina 00 ma bensì farina di riso!
Inoltre, dato che la ricetta non richiede l’utilizzo del lievito, le uova dovranno essere montate correttamente per incorporare e sviluppare le bollicine d’aria che permetteranno di non farlo sgonfiare durante la cottura.
Come sostituto al normale zucchero ho utilizzato l’eritritolo, un dolcificante zero calorie e pari indice glicemico di Nu3. Potete trovarlo sempre in sconto qui utilizzando il mio codice MADEINFIT15.
Ricordate la definizione di torte spugnose?! Leggete qui prima di proseguire con questo articolo!
Ingredienti per uno stampo da 20cm:
- 75g farina debole senza glutine -> 50g farina di riso + 25g fecola di patate
- 3 uova intere a temperatura ambiente
- 75g eritritolo Nu3 (-15% sconto con il codice MADEINFIT15) o 75g zucchero bianco/ di canna (no sostituti liquidi!!)
- aroma alla vaniglia
Rompiamo le uova in una ciotola e montiamo con le fruste elettriche insieme all’eritritolo. Le uova devono essere a temperatura ambiente per permettere una montatura stabile e soprattutto, non stancatevi dopo 1 minuto: fate lavorare quelle fruste!! Questo è il segreto principale per ottenere un Pan di Spagna alto e soffice. Io ho lavorato il composto per circa 10 minuti.
A questo punto aggiungiamo l’aroma e la farina setacciata cercando di non far smontare il composto!
Versiamo il composto in uno stampo a cerniera leggermente oliato da 20cm. Inforniamo a forno pre-riscaldato statico a 170° per circa 45 minuti.
Sforniamo e capovolgiamo subito lo stampo su di un piatto (un po’ come si fa per i panettoni). In questo modo l’umidità in eccesso scivolerà sul piatto e non bagnerà la torta permettendole di non sgonfiarsi. Solo quando sentiremo che lo stampo è ben fretto, potremo sfornarla e farcirla.
Io vi consiglio sempre di bagnare la base e poi aggiungere uno strato di crema o di marmellata! Il Pan di Spagna rimarrà morbido per circa 3 giorni. Per conservarlo, una volta freddo, si può avvolgere nella pellicola e riporlo a temperatura ambiente.
