Guida alla pizza perfetta
Nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’Arte dei pizzaiuoli napoletani “Patrimonio dell’umanità“.
Ed è da anni che beneficiamo di questo patrimonio immenso ?
La pizza è buona sempre, però la pizza napoletana mangiata in riva al mare, con il Vesuvio sullo sfondo è altra roba! Ho avuto il piacere di provare questa esperienza e ancora la porto nel ❤..chissà se a breve ritornerò ?
Tornando al tema del nostro articolo, pizza fatta in casa!
Sono stata abituata bene: mia nonna, ancora oggi a 80 e passa anni, ogni sabato impasta. Mia madre ogni domenica. Insomma, immaginate che scorpacciate mi sono fatta ?
Ho osservato e rubato qualche trucchetto. Mi sono informata online e sono arrivata a questa guida e a questo procedimento.
? Non sono una pizzaiola. Sono una pasticciona che ama sperimentare..e mangiare ?
GUIDA ALLA PIZZA PERFETTA
LA FARINA
Se utilizzate una farina sbagliata l’impasto non risponderà alle vostre esigenze. Mi spiego, ogni farina ha una forza e proteine differenti, il che implica tempi di lievitazione e/o lavorazione differenti. Per forza della farina si intende la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
Potrete scegliere una farina debole (W 180-220), in modo da soddisfare un tempo di lievitazione breve realizzando comunque un prodotto di qualità, friabile, leggero e digeribile.
Se invece volete allungare i tempi della maturazione, la scelta cadrà su una farina di media forza (W 250-280).
Infine, se i tempi di lievitazione sono superiori alle 48 ore, si potrà optare per una farina di forza che io vi consiglio (W 300-350).
Per semplificare, se volete ottenere un risultato ottimale con una lievitazione di minimo 24h, dovrete utilizzare una farina di forza di tipo 0 o 1 (dai 250 ai 350W). Pratica è anche la farina Manitoba, usata singolarmente o in accoppiata con una farina più debole.
Perché la farina integrale è più difficile da utilizzare?
La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato. Per risolvere il problema si può usare un mix tra farina integrale e farina 1 o Manitoba.
Ergo, date le premesse, sbizzarritevi e trovate l’accoppiata che più vi soddisfa.
Personalmente prediligo una lunga lievitazione e l’utilizzo di un mix tra semola di grano duro rimacinata a pietra e farina Manitoba.
Guida alla lettura delle etichette
Una farina debole ha dai 9 ai 12g di proteine per 100g
Una farina media ha dai 12 ai 13g di proteine per 100g
Una farina forte ha dai 13 ai 15g di proteine per 100g
IL LIEVITO
Lievito di birra o lievito madre?
La quasi totalità delle fonti concorda sulla resa migliore del lievito madre, che personalmente non ho mai prodotto ed utilizzato. Il lievito di birra mi sembra la soluzione migliore per una lievitazione casalinga.
Ricordate che più i tempi della lievitazione si allungano e minor quantità di lievito sarà necessaria. E parlo di 1/2g di lievito su mezzo chilo di farina per una lievitazione di 24h.
Pratico è anche il lievito di birra secco. Il rapporto tra lievito di birra e secco è di 1/2, quindi scegliete quale utilizzare e rapportate le dosi.
Il lievito di birra fresco si può sciogliere in liquidi freddi o tiepidi. Per un panetto si può utilizzare 15-30 ml di liquido. Per una resa migliore, aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate riposare il lievito sciolto per circa 10 minuti in modo da consentire al lievito di attivarsi e quindi ottenere una lievitazione più veloce.
Il lievito di birra secco si scioglie in mezzo bicchiere di liquido tiepido con l’aggiunta in un cucchiaino di zucchero e si lascia riposare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto.
Evitate di aggiungere il lievito negli impasti contemporaneamente al sale. Il sale uccide il lievito e blocca quindi la lievitazione.
LA LIEVITAZIONE E LE SUE FASI
Perché la lievitazione è così importante? Durante la lievitazione si scompongono gli zuccheri e, in una seconda fase – la maturazione – si scindono le proteine.
Ecco perché, alla fine, un impasto correttamente lievitato e più maturo sarà anche più digeribile e leggero, oltre che meglio conservabile. Zuccheri semplici e amminoacidi scissi si digeriscono meglio in quanto non hanno bisogno di ulteriore lavorazione da parte del nostro corpo.
Perchè è consigliabile lasciar riposare la pasta in frigorifero?
Il freddo riesce a rallentare il primo processo di lievitazione lasciando al secondo (di maturazione) tutto il tempo di svolgersi con calma senza che la pasta si corrompa.
Per una lievitazione in frigorifero è dunque necessaria una lunga lievitazione, ovvero se avete a disposizione più di 24h. In caso contrario andrà benissimo un luogo caldo.
Quanto tempo deve lievitare l’impasto?
La risposta è già stata indirettamente data. Il tempo di lievitazione dipende strettamente dalla forza della farina utilizzata. Più una farina è forte, maggiore sarà il tempo di lievitazione.
Personalmente preferisco optare per una lievitazione di 48h: farina forte e pasta in frigorifero…nessuno ci corre dietro no? ?
Detto ciò ci sono alcuni step da rispettare per ottenere un impasto ben areato e quindi poi alveolato: la puntatura, le pieghe e la pirlatura.
La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano lavoro, o in cella di lievitazione.
Durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato e stressato con l’azione meccanica dell’impastamento, si consolida e si rilassa. L’amido invece continua a richiamare a sé l’acqua introdotta nell’impasto, che passa dalla condizione di acqua cosiddetta “libera” (cioè non legata ad altri elementi) a “legata” appunto all’amido.
Durante questa fase, noterete un’asciugatura dell’impasto, pertanto la puntatura tanto è più necessaria, quanto l’impasto è molto idratato. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica. Gli alveoli larghi benché determinino una considerevole leggerezza al prodotto finito ed una certa “scenograficità”, favoriscono l’areazione cioè lo scambio aria/acqua e la conseguente perdita di umidità.
La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già spezzata nelle quantità date – i panetti – una movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
La pirlatura serve a conferire ulteriore consistenza e stabilità alla maglia glutinica, ed a creare una sorta di involucro esterno che trattiene al suo interno tutte le sostanze volatili che poi si espanderanno per effetto del calore della cottura.
Le pieghe
Dopo qualche ora dalla pirlatura procedete a lavorare leggermente l’impasto: spingete il lato inferiore verso il superiore, come se voleste sovrapporlo. Cambiate lato, piegate e poi pirlate ancora.
Per esperienza, quante più pieghe farete, quando più l’impasto sarà areato. Potete ripetere questa operazione più volte, in base al tempo che avete a disposizione.
LA COTTURA
Arriviamo infine ad un punto cruciale, decisivo: sbagliate la cottura e la pizza verrà gommosa o troppo secca.
Purtroppo non dispongo di un forno a legna e neanche di una pietra refrattaria (ma sarà un prossimo acquisto ?). Se anche voi siete nella mia situazione, dovrete alzare al massimo la temperatura del forno (statico) per provare a dare quello shock termico che l’impasto necessita. Mi raccomando infornate solo quando il forno sarà davvero al massimo della temperatura! Ponete prima la pizza – con il pomodoro ed eventualmente ingredienti che necessitano di gran cottura – in un ripiano inferiore per 10 minuti. Aggiungete la mozzarella e/o ingredienti che richiedono poco tempo di cottura, e alzate la pizza. Tenete in forno per circa altri 5 minuti. Regolatevi con gli occhi. Quando la pizza sarà ben dorata e gli ingredienti cotti, allora sarà pronta.
