Pizza fatta in casa: la cottura perfetta
Se abbiamo imparato a realizzare l’impasto perfetto per la pizza fatta in casa, non è meno importante la cottura. Una cottura sbagliata può rovinare un impasto perfetto! E diciamolo, è un punto davvero ostico per il “pizzaiolo homemade”.
Nelle ultime settimane ho sperimentato davvero molto: ho cambiato la combinazione delle farine, il livello di idratazione, la tipologia di lievitazione, i tempi…ho sempre ottenuto risultati ottimi, ma non quel cornicione bello dorato e gonfio come in pizzeria.
Ho cercato online qualche idea e ho trovato un metodo di cottura molto interessante.
Consiste in due fasi: una prima cottura in padella pre-riscaldata e una seconda cottura in forno alla massima potenza modalità grill, inserendo la pentola quasi a contatto con parte superiore del forno.
I risultati sono stati eccezionali, ma ancora non era soddisfatta…
Quindi ho pensato: “che succede se faccio la prima cottura a diretto contatto con la parte inferiore del forno e poi contatto con quella superiore?”
Beh giudicate voi?
Pizza perfetta con il forno domestico
Di seguito vi lascio la ricetta che ho usato per questa bella Margherita. Tutti i dettagli sull’impasto, le pieghe e la lievitazione sono qui
Ingredienti:
- 150g farina 0 con germe di grano Molino Vigevano
- 105ml acqua tiepida
- 1g lievito di birra fresco
- 4g sale
Se avete il Bimby o l’impastatrice: aprite la farina azionando la macchina a velocità 1.
Aggiungete il lievito sciolto in 50ml di acqua. La velocità si sposta a 2.
Continuiamo ad aggiungere l’acqua e ad aumentare la velocità. In 10 minuti di impasto arriveremo alla velocità 5. Quando l’impasto è omogeneo aggiungiamo il sale.
Lasciamo riposare nel boccale per qualche minuti e iniziamo con le pieghe. Facciamo 3 giri di pieghe ogni 15 minuti.
NB: se non possiamo utilizzare Bimby o altro, utilizziamo i muscoli ed impastiamo a mano!
Pirliamo l’impasto e riponiamolo in un contenitore ermetico. Poniamo il contenitore in frigo a 4° e lasciamo lievitare per 24h.
Passato il tempo della lievitazione, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero senza toccarlo. Non apriamo il coperchio per circa 2/3 ore!
Impasto pre lievitazione 
Impasto post lievitazione
Infariniamo il tavolo di lavoro con la semola e con molta delicatezza trasferiamo l’impasto.
Per una pizza “napoletana” poniamo le dita delle mani incrociate e spingiamo delicatamente l’impasto verso l’esterno. Facciamo lo stesso dall’altro lato e poniamolo su una padella (o su una teglia).
Per una pizza “romana” pressiamo delicatamente l’impasto con i polpastrelli dando la forma allungata tipica della pala.
Fatto ciò condite con il pomodoro (nel caso della margherita) e ponete la padella a diretto contatto con la parte inferiore del forno.
NB: il forno deve essere statico alla massima potenza!
Passati circa 5 minuti, tiriamo fuori la padella, aggiungiamo il formaggio e poniamo la padella nella parte più alta del forno – che sarà passato nella modalità grill. Lasciamo il forno semi aperto e spostiamo la padella verso un lato e un altro in modo tale da avere una cottura uniforme.
Attenzione a non farla bruciare ?
