Pizza gluten free, a lunga lievitazione, con 1 solo grammo di lievito e morbida da far invidia!? Il sogno per tutte le persone celiache!
Spesso questo sogno si infrange con la realtà e ci si ritrova a mangiare delle suole di scarpa (ne ho provata una ?)! La verità è che è davvero difficile, se non quasi impossibile lavorare un impasto senza glutine!
Vi ricordate perchè è così importante il glutine?
La panificazione in sè è resa possibile dal glutine che si forma in seguito alla idratazione e all’azione meccanica dell’impasto.
Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina di grano si inizia a formare la famosa maglia glutinica grazie all’associazione tra gliadine e glutenine (le proteine del glutine) : durante l’azione meccanica di impastamento, le gliadine e le glutenine cominciano a intrecciarsi tra loro, formando una maglia tridimensionale che ingloba amido, lipidi, piccole quantità di sali minerali, acqua e bolle d’aria che sono importantissime per la lievitazione e la panificazione.
L’aggiunta del lievito rende possibile la fermentazione dei carboidrati e la produzione di alcool e anidride carbonica, che, combinate con le bolle d’aria, si espandono allargando la maglia del glutine: lievitazione!
Ok, ora abbiamo capito perchè un lievitato gluten free non avrà mai la stessa struttura di un lievitato con glutine! Da questa evidenza scientifica dobbiamo partire.
Spulciando online ho trovato cosa può aiutare e sostenere un lievitato gluten free: la cuticola di Psillio! La cuticola a contatto con l’acqua si gonfia simulando la lievitazione di un impasto con glutine (non aspettatevi miracoli!). E’ importante rispettare questa dose: 3% di psillio sul totale della farina! Si otterrà altrimenti un prodotto molto morbido…ma di gomma!
Per un maggiore approfondimento, trovate tutto qui
Passiamo dunque al procedimento per realizzare una pizza gluten free!
Ingredienti per 2 pizze:
- 300g farina di riso
- 5g cuticola di Psillio Nu3 (-> codice MADEINFIT per il 15% di sconto)
- 200ml/250ml acqua
- 1g lievito di birra fresco
- 7g sale
Sciogliamo il lievito in metà parte d’acqua tiepida.
Iniziamo a versare la farina e la cuticula di Psillio. Impastiamo e poco a poco aggiungiamo la restante acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico. Per ultimo aggiungiamo il sale e procediamo con lo staglio, quindi la formazione dei due panetti.
Pirliamo l’impasto ruotandolo su se stesso. Infine schiacciamo leggermente al centro, impellicoliamo e riponiamo in frigo per circa 24h (o anche 36h se volete). Pressarlo fin da subito è importante perchè la stesura di questo impasto sarà davvero complicata!
Passato il tempo di lievitazione in frigo, infariniamo il tavolo da lavoro e riponiamo l’impasto. Con movimenti molto lenti e delicati, premiamo il centro per allargare l’impasto verso i lati.
Cottura con il doppio metodo: padella + grill
Scaldiamo una padella antiaderente per circa un 10 minuti. Poniamo il nostro disco di pizza su di essa, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere a media fiamma per circa 10 minuti (la pizza senza glutine richiede un tempo di cottura superiore). Passato questo tempo, aggiungiamo la mozzarella o il condimento preferito e spostiamo la padella in forno nel ripiano più alto (con modalità grill massima temperatura) e lasciamo cuocere per altri 5 minuti circa.
Il risultato sarà una pizza croccante alla base ma super morbida!
