Pizza perfetta con il poolish

Pizza perfetta con la lievitazione indiretta: scopriamo il poolish

Il timer scatta: la pizza è pronta.
Un odore sublime si diffonde per tutta la casa. Difficile immaginare che così tanta bontà si possa racchiudere in un semplice disco di acqua e farina… e lievito.

Torniamo sempre a lei, la PIZZA, il mio lievitato salato preferito, la regina delle tavole italiane.

Fermentazione, Farina Forte, Lievito. Vuoi fare un ripasso? ⤵ ⤵

In questo articolo vi parlerò nel dettaglio di una lievitazione, quella indiretta. In particolare, mi concentrerò sul poolish. 

Se nella lievitazione diretta gli impasti si gonfiano grazie all’aggiunta esterna di componenti e ad una fermentazione indotta, nella lievitazione indiretta, i lieviti vengono prodotti dalla trasformazione interna della farina che attiva la lactofermentazione. Questo primo impasto fermentato viene poi aggiunto agli altri ingredienti. I metodi indiretti e semi-diretti garantiscono una migliore digeribilità e maggior sapore alle preparazioni da forno.

Per completezza:

• Metodo diretto: pasta madre o lievito di birra
• Metodo semidiretto: pasta di riporto
• Metodo indiretto: biga* o poolish

* La biga, spesso confusa per il poolish, è un pre-impasto solido! Le proporzioni tra acqua e farina sono quindi differenti.

Alla scoperta del poolish

Il Poolish è un pre-impasto liquido che si aggiunge all’impasto di un prodotto da forno per conferire profumo, sapore e croccantezza.

Le proporzioni degli ingredienti per realizzarlo sono le seguenti:

• Farina di media Forza o di Forza (W240)
• Acqua dello stesso peso della farina
• Lievito: variabile in base al tempo di fermentazione

Io ho optato per un poolish dalla lunga fermentazione. Su 12 ore di riposo ho potuto così utilizzare solamente 2g di lievito su 1.100kg totale di farina.

Avrete ormai capito questa formuletta magica:

Più tempo di riposo = minor utilizzo di lievito = maggiore digeribilità e leggerezza del prodotto finito

Prepazione poolish: ecco i trucchetti

Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell’acqua deve essere tiepida e vi consiglia una farina medio- forte in grado di sviluppare al meglio la maglia glutinica.

Ma quando è pronto il poolish?
Il poolish è maturo quando si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere lungo i bordi della ciotola.

Attenzione ai tempi di fermentazione: quando si crea la depressione è arrivato il momento di passare alla lavorazione successiva, onde evitare di avere un impasto acido che potrebbe danneggiare la maglia glutinica e quindi l’alveolatura della nostra pizza (o perché no, anche pane!).

Arriviamo al punto

Lo so che non aspettate altro, la ricetta. E so che il 90% di voi sarà sceso fino a questo punto per leggere dosi e ingredienti… ma, leggete anche quanto scritto su dai dai! ☝☝

Per il poolish:

• 75g farina di grano tenero di tipo 1 Uniqua
• 75ml di acqua
• 2g lievito di birra fresco

Per la pizza:

• 1kg di farina di grano tenero di tipo 1 Uniqua
• 550ml acqua (dunque idratazione del circa 50%)
• 20g di sale
• Opzionale un cucchiaio di olio

Iniziamo a preparare il poolish. Facciamo sciogliere il lievito in un goccio d’acqua. Versate il lievito sciolto nella ciotola con la farina e incorporate la restante acqua. Mescolate per qualche minuto fino a che non otterrete una crema omogenea.

Lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola al caldo per 12 ore. Quando il poolish avrà ottenuto l’aspetto ideale (si, dovete leggere cosa ho scritto sopra ?) potete cominciare la vera e propria preparazione della pizza.

Versate la farina su una spianatoia creando la classica forma a campana. Al centro versate il poolish che innescherà il processo di lievitazione dell’impasto.

A questo punto versate l’acqua, il sale e volendo, anche l’olio.

Lavorate l’impasto per circa 10 minuti fino a che non diventa liscio, morbido ed elastico. 

Ottenuta così una pagnotta sferica, lasciatela riposare per circa 30 minuti e procedete con le pieghe.

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Ora avete due strade: o dividere l’impasto e pirlare i panetti e far poi lievitare oppure far lievitare e successivamente dividere e far ancora lievitare. Insomma, decidete in base ai vostri tempi.

Io avevo programmato due giorni “di lavoro”. Giovedì sera prima di andare a dormire, ho preparato il poolish. La mattina del venerdì ho impastato. La sera del giorno stesso ho diviso in 7 panetti, fatti riposare in frigo per tutta la notte. La mattina del sabato ho tirato fuori un panetto, l’ho leggermente lavorato e poi steso per la cottura*

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Non lasciatevi spaventare dalla lunghezza di questa preparazione. Il risultato finale ripaga l’attesa. 
Parole di quel santo del mio ragazzo, “Giulia questa pizza è buonissima”. Schietto, diretto e sincero.